当中菜,遇上葡萄酒

2020年07月08日 23:14 O维生活

当中菜,遇上葡萄酒2008年5月末,由亚洲知名葡萄酒闻人庄布忠发起的「International Congress of Chinese Cuisine&Wine,中式佳餚与葡萄酒国际会议」(简称ICCCW)首次盛会,在奥运前夕的中国北京正式揭幕。

会中邀集亚洲各国葡萄酒相关工作者,藉由一连串各地新旧世界葡萄酒与多款经典中式菜餚的交叉品饮、品尝与讨论,尝试为中国、甚至亚洲料理与葡萄酒之间,寻出可供参考与师法的搭配法则。会后并将配合发行完整报告与指南,分发给东亚与东南亚各国相关餐饮单位参考。

而我,则因赞助商之一的The Macallan的引荐,遂得以参与其中。

说来,我总认为,佐餐,是最能淋漓尽致感受、享受葡萄酒的方式。而葡萄酒与各种类料理间,如何能够和合共鸣,也始终是我极是兴趣盎然的课题。

这其中,特别是亚洲料理,尤可算是挑战性极大,因之也是冒险趣味最高的部分。

也所以,来到ICCCW,得能有机会完整体验中式与亚洲经典菜色与葡萄酒的配对,自是让我分外跃跃欲试。

「鲜」味与葡萄酒的冒险

当中菜,遇上葡萄酒和自古以来原就是葡萄酒之命定相佐良伴的西菜不同,东方菜餚由于在食材、香料、酱料与香气滋味等味觉结构组成均自成一格,遂而在搭配上比起西菜来,似乎难免无法那幺理所当然地水乳交融。

以我自己的过往经验来说,有几种特属于亚洲的「味道」,格外容易和葡萄酒间产生互斥:

例如甜味,对比出酒的酸涩;辣味,引起刺激感和痛觉;而不少由来自各种东方特有香料香辛料如姜、葱、芫荽、八角、花椒、陈皮、丁香、山葵、山椒 ,各有头角峥嵘的芳香与气味,更大幅增加和合共容的难度。

而这里头,尤其有趣的,是一种独立于酸甜苦鹹之外的另一味,「鲜味」。

鲜味,在日文称为「旨味,Umami」,在二十多年前经日本专家研究证实为确切存在的「第五味」后,逐步在全球引发讨论,也渐渐被西方葡萄酒专家承认为影响葡萄酒与食物搭配的重要关键之一。

而说真的,在我看来,不用任何科学理论佐证,只要对亚洲料理有一定程度的了解便会知道,自古至今,鲜味,从来都是我们十分熟悉且致力追求的美味泉源。

综观亚洲各国的基本烹调、选材概念,「提鲜」始终是其中关键要点:

当中菜,遇上葡萄酒不管是台式与中式的高汤、爆香,还有如干贝、虾米、蚝豉、扁鱼、乾鲍,日式的昆布、柴鱼 等材料,以至于通行亚洲各国的酱油,中式的蚝油、虾油,日本的味噌、味醂,东南亚的鱼露、虾酱等调味料,主要功用都在提味增「鲜」。

鲜味非甜非鹹,而是一种圆润丰醇的隽永与甘美,单纯享用时总令味蕾无限畅快愉悦,和各种东方穀物酿造酒如中式的白酒、绍兴,日本清酒、烧酎也向来琴瑟和谐(即使是西方的穀物蒸馏酒如威士忌、干邑等也多半还能降服);然独独到了以葡萄为酿造原料的葡萄酒,却常和酒中的单宁、木桶气息相冲突,特别是自海味而来的「鲜」,每每一个不小心就使葡萄酒变得酸瘦苦腥、怪味频出,令人困惑挫败不已。

香槟、白酒、红酒,各有精彩配对

而这回,在ICCCW,菜色内容包括中式的广式饮茶点心、炸豆腐、葱姜鱼片、蒜茸蒸虾、北京烤鸭、广式烧肉、烧鹅、客家梅菜扣肉、四川麻辣牛肉、新疆烤羊肉、罗汉斋,以及日本的寿司、明虾天妇罗,印度坦都里烤鸡、羊肉咖哩。

当中菜,遇上葡萄酒葡萄酒方面,则有法国香槟、粉红香槟,奥地利、法国罗亚尔河地区的白酒,以及法国波尔多、加州、澳洲等地的红白酒,最后收尾的则是The Macallan单一麦芽威士忌。

两日共四场研讨会,一路交互品饮、尝味下来,确实,如前所述,鲜味、甜味、辣味与各种香辛气息所交互引发的各种「异味」仍是问题;但却也在这一杯又一杯、一道又一道的穿插比试下,却仍旧逐渐琢磨、归纳出一些搭配原则与可能;甚至,还不时迸现几许令人难忘的精彩火花:

比方香槟,这是所有葡萄酒中最是开阔稳健的良配了,不仅大部分都能相得益彰,还常使香辛料与炸物、烤物的个性更加突出。

而一些质地芳醇明媚、馥郁多香,且未经橡木桶熟成的白酒(但最好甜味也不要太高),如以Riesling、Muscat、奥地利特有的Gruner Veltliner等品种酿成的干白酒,效果也和香槟相类,且在海鲜佳餚部分,不仅能使鲜味饱满丰润,酒中的果香与花香也更加活泼奔放。

法国罗亚尔河的白酒如Pouilly-Fume、Sancerre Blanc等则又是另一种状况。由于酒体较为劲瘦、酸度也高,在较清爽的菜餚上表现颇佳,但遇到强调鲜甜味的菜色却往往显得单薄、酸味逼人。

当中菜,遇上葡萄酒充满来自橡木桶的香草与燻烤气味的波尔多白酒与加州、澳洲的Chardonnay,则虽同样也是鲜味的大敌,但碰到如炸豆腐的油炸香气,以及烧烤的猪肉或鸡、鹅等禽肉,却是益发芳香四溢,滋味妍媚。

红酒的部分,虽果然一如预期,单宁与木桶、以及酒体本身的厚实度等等因素,加之此次参与研讨会的红酒还以走浓厚路线的新世界产区为多,和鲜味、甜味、辣味、香辛味等不免多有冲撞。但有趣的是,逢上较浓郁、富于个性的菜餚,特别是烧烤与香料较多的肉类,却偶有让人大为惊豔之作。

最倾倒的一品应该是北京烤鸭了,几乎和各款各类红酒都能愉快佐搭,交织出丰富缤纷的口感,非常迷人!

 
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